在烹调中我们常将几种调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。这种复合味决定了菜肴的最终口味，一道菜好不好吃，除技术水平的差别以外,与调料配置的“味”有很大关系。菜肴的“味”一般有糖醋味、麻辣味、怪味、茄汁味、鱼番味等等，这些“味”都是由几种调料一起调制出来的。下面平顶山厨师培训学校告诉您烹调过程中如何控制调料的复合味？
常用的调料有盐、料酒、啤酒、味精、花椒、辣椒、姜、葱、蒜、醋、番茄酱、蚝油、蜂蜜、白糖等。其中盐、酱油属咸味料，是主味，任何一种菜品都离不开咸味。醋、番茄酱属酸味，有收敛固涩、去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色的效用，不宜单独使用。花椒、辣椒、姜、葱、蒜属辣味调料。味精、耗油属鲜味调料，多用于肉畜、鱼 鲜、禽蛋的烹调，用来提鲜，鲜味不能单独存在，要现其它味配用，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。
调味分为基础调味、正式调味和辅助调味，分别用于菜肴的加热前、加热中和加热后。加热中的正式调味最关键，菜肴的口味正是由这一步来定型的。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。糖醋味：以糖为主，配盐、醋、麻油，上火烧开后，用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种佐料调的味。麻辣味：将植物油放在小火上烧热，加入泡软的干辣椒炸浸，待油变红，滤去渍即成为红油，加上花椒面、酱油、醋、白糖、味精加热配成麻辣味。可做麻辣豆腐、麻辣鸡丁用。鱼番味：将白糖、醋、辣椒、料酒、葱、蒜末、味精、麻油加热即成鱼香味。做鱼肉丝、鱼香豆腐等用。怪味：是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似成非成这种怪味出现的。将糖、醋、盐、葱、姜、蒜、麻油、花椒面、麻酱、味精加热即可得到怪味。是做怪味鸡等怪味食品的原料。茄汁味：番茄酱、精盐、麻油、葱、姜、白糖、味精混在一起加热，做茄汁鱼片用。
另外，在调味时还要遵循因料调味、因菜调味、因时调味、因人调味的原则。如鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 每种菜都有自己特定的口味，有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，有的是一菜多味，调味时要控制好各种调料的用量和投放顺序。地方菜在调味时，调料很重要，有的需要用到当地的调料才能彰显出地方风味，如川菜。在保持地方菜风味的同时还要注意就餐者的不同口味，因人而异进行调味，因人制菜。
食无定味，适口者珍，每个人对味道的偏好不一样，因而食物的味道没有一定的美恶标准，只要随人喜欢就是至味。
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